Os
sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos,
porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os
receptores gustativos são excitados por substâncias químicas
existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são
excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham
conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do
gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do
nariz.
PALADAR...
O
receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída
por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na
membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das
células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos,
projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados
microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora
para o paladar.
Observa-se
entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três
fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias
células gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma
substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal
e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades.
Portanto
substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros
compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus
gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis,
como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.
A
gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões
da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas
da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos
receptores olfativos.
Sensações
Gustativas-Primárias
Na
superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas
células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais
chamamos sensações gustativas primárias: amargo , azedo ou ácido
, salgado e doce. De sua combinação resultam centenas de sabores
distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores
gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.
Sabe-se
agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de
sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias.
Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade
para uma ou duas das sensações gustativas. O cérebro detecta o
tipo de gosto pela relação de estimulação entre as diferentes
papilas gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente
salinidade é estimulada com maior intensidade que as papilas que
respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação
como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em
menor extensão, ao mesmo tempo.
IMPORTÂNCIA
DO OLFATO NO PALADAR
Muito
do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao
penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz.
Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto,
mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias,
verifica-se que estão normais.
As
sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas,
auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que
são ingeridos.
REFLEXOS
GUSTATIVOS
Uma
das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às
glândulas salivares da boca. Para tanto, estímulos são
transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos vizinhos
que controlam a secreção das glândulas salivares. Quando o
alimento é ingerido,o tipo de sensação gustativa, atuando através
desses reflexos, ajuda a determinar se a secreção salivar deverá
ser grande ou pequena.
OLFATO...
Podemos
adivinhar o que está no forno apenas pelo cheiro que sentimos no ar
da cozinha. Esse é o sentido do olfato. Partículas saídas dos
alimentos, de líquidos, de flores, etc. chegam ao nosso nariz e se
dissolvem no tecido que reveste a região interna do teto da cavidade
nasal, a mucosa
olfatória.
Ali a informação é transformada, para ser conduzida, através do
olfatório,
até o cérebro, onde será decodificada.
Podemos
distinguir milhares de odores diferentes e identificar substâncias
que têm cheiro forte, mesmo quando muito diluídas. Em relação ao
sentido do olfato de outros animais, o nosso não pode ser
considerado um dos mais desenvolvidos. O cachorro, por exemplo, tem o
olfato muito mais apurado.
Resp. Pesquisa:
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